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lunes, 17 de octubre de 2016

LA ALMORTA, ¿ALIMENTO PROHIBIDO?



En la pasada mesa sobre Nutrición y Gastronomía de las legumbres, surgieron  dudas sobre la  vigencia de la prohibición de la comercialización de las almortas y sus productos, prohibición establecida por  Decreto publicado el 15 de enero de 1944 al identificarse esta legumbre como la causante de una enfermedad denominada “latirismo”, enfermedad que se hizo especialmente patente en España durante la hambruna que sucedió a la guerra civil. La duda se generaba por  el hecho de que se continúa utilizando esta legumbre como ingrediente del típico plato manchego “Gachas”, y también por  la comercialización en algunos establecimientos alimenticios de la harina de Almortas.

La almorta (Lathyrus sativus) es una legumbre perteneciente al género Lathyrus que se cultiva en la India, Etiopía, países de la cuenca Mediterránea y en Sudamérica. Su harina se utiliza tanto para consumo humano como para consumo animal. También se ha cultivado en algunos países europeos, entre los que destaca España, y se ha implantado con gran auge en zonas semiáridas del suroeste australiano. La almorta es una legumbre perfectamente adaptada a las condiciones agroclimáticas mediterráneas, que aguanta bien la sequía. El género Lathyrus incluye 187 especies y subespecies pero solamente dos se cultivan con fines alimenticios, la L. sativus y la L. cicera.

Una idea de la importancia de su cultivo en España en épocas pasadas, nos la da el gran número de nombres comunes por los que se la conoce  en las diversas regiones: Almorta, Alverjón, Arvejo, Cantudo, Bichas, Cicércula, Diente de muerto, Guija, Muela, Pedruelo, Pinsol, Pito, Tito, Guixa, Guixeras y Pedrarols.  En los años 1940-1944 se cultivaban en España alrededor de 85.000 hectáreas, con una producción de 31.000 Toneladas, destinadas a consumo humano y animal. Después de su prohibición, el cultivo fue descendiendo hasta  las 7 hectáreas que se cultivaron en el año 2006. En el año 2013 se cultivaron 371 hectáreas de almorta (317 ha. en Castilla la Mancha y 1 ha. en Castilla y León), con una producción de 295 Toneladas (datos del Anuario Estadístico del MAGRAMA).

El Latirismo fue descrito  por los doctores Jiménez Diez, López Ibor y Grande Covián entre otros, en la España de los años 1940-43, cuando, debido a la escasez de alimentos, se produjo un gran incremento en el consumo de harina de almortas en forma de gachas; este alimento llegó a constituir la base de la dieta diaria en muchas personas, que incluía la presencia de almortas en al menos dos de las comidas, llegando a ser el único alimento ingerido de forma continuada en algunos casos; aunque ya anteriormente se había relacionado el consumo de almortas con “parálisis de las piernas”, como relató gráficamente Francisco de Goya en su serie “Desastres de la Guerra” nº 51. Gracias a la almorta, representando la hambruna que sufrió España en 1811, hambrunas que se superaban dejando en la población afectada secuelas irreversibles.

Gracias a la almorta, grabado de Francisco de Goya mostrando los efectos del latirismo (mujer acostada en el suelo).
En 1944 el Gobierno, después de ocultar la enfermedad que se achacaba popularmente al hambre, decretó la prohibición del consumo de almortas y ordenó la recogida de sus granos y harinas.

Posteriormente, en el Código Alimentario Español, Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, en su Capítulo XVIII (última versión con vigencia desde 2012), se  establece:

3. 18.09. Prohibiciones.
Queda prohibido:
a)      El consumo humano de las semillas de almortas (género «Lathyrus») y de los productos resultantes de su elaboración.

Finalmente, la Orden SCO/190/2004, de 28 de enero, por la que se establece la lista de plantas cuya venta al público queda prohibida o restringida por razones de su toxicidad, incluye las semillas de almortas en su listado.

En la actualidad, el término latirismo incluye dos  síndromes distintos producidos por dos sustancias distintas presentes en las almortas:

·         Neurolatirismo, producido por el aminoácido neurotóxico β-N-oxalyl-α,β-diamino-propionico (conocido como ODAP), se caracteriza por una parálisis espástica irreversible de los miembros inferiores. Todavía hoy se dan casos con relativa frecuencia en Etiopía y la India.
·         
        Osteolatirismo, producido por el aminoácido β-N-L- glutamino amino-propionitrilo que causa anormalidades en huesos, cartílagos y deformidad corporal.

El hecho de que las almortas sigan consumiéndose en algunas zonas rurales de España (en Castilla y León se consumen “titos”  tanto en verde como cocinados como sustitutivo de los garbanzos en cocidos), que siga consumiéndose en forma de harina para preparar las populares gachas en Castilla la Mancha y Extremadura, que se haya comercializado en algunos establecimientos alimenticios como grandes superficies (aunque en el etiquetado, en letra pequeña, se advertía que era un pienso para animales), propició que la Comunidad Autónoma de Castilla la Mancha hiciera una consulta a la Comisión de Sanidad y Consumo del Congreso de los Diputados y que ésta, el 22 de noviembre de 2006, encargara al Comité Científico de la AESAN (ahora AECOSAN) una “evaluación del riesgo del consumo de almortas, pues en las circunstancias actuales, no sería lógica su prohibición”.

El Informe del Comité Científico de la AESAN sobre el consumo ocasional de almortas, fue aprobado el 13 de mayo de 2009. Las conclusiones del informe se pueden resumir en los siguientes puntos:

·         -  El consumo de almortas solo debe ser esporádico.
·     -  Un contenido de ODAP inferior a 0,15 % en semillas de Lathyrus sativus, se considera un umbral seguro para consumo humano.
·       -  Existen disponibles semillas con un contenido en ODAP inferior  al 0,15%, y metodología analítica para el control de ODAP.
·     -  El nivel de consumo normal en España en las condiciones actuales, esta muy por debajo del que podría considerarse de riesgo.
·    - En personas susceptibles, el consumo de almortas puede suponer un factor de aceleración de enfermedades neurovegetativas.
·    -  Los vegetarianos también podrían ser una población de riesgo, al ser potencialmente grandes consumidores de almortas.
·          -     Hay procedimientos que permiten reducir y/o eliminar el ODAP en las almortas. El mejor método es el remojo en agua fría durante toda la noche tirando el líquido y lavando en colador las almortas  e hirviendo, con perdida de vapor, durante un mínimo de 30 minutos, para facilitar la eliminación de sustancias no nutritivas termolábiles e hidrosolubles.·         
       -   Desde el punto de vista nutricional, las almortas son similares a las demás legumbres y no aportan ningún beneficio extra, por lo que su interés radica en los aspectos tradicionales y gastronómicos.

El Comité Científico de la AESAN concluye que una posible autorización debería limitar el consumo de almortas a una ingesta sólo esporádica, y estas almortas tienen que tener contenidos inferiores al 0,15% de ODAP. El Comité recomienda que se garantice la información al consumidor sobre la forma de preparación que minimice los contenidos de sustancias antinutritivas, las raciones máximas y la posibilidad de que un consumo excesivo provoque latirismo.

Tanto el Centro de Investigación Agraria de Albaladejito (Castilla la Mancha), como el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, han trabajado en el cultivo y selección de semillas de almorta. Según Franco Jubete (1991), el contenido en ODAP de las variedades locales españolas se encuentra entre el 0,1 y 0,2%, lo que estaría en el umbral considerado tóxico. Afirma que utilizando las variedades de almortas actuales, con un contenido en ODAP entre 0,14 y 0,16%, su peligrosidad como alimento es nula, y con los niveles de consumo normales, su consumo a largo plazo sería inocuo (F. Jubete 2007). Otros autores, establecen que sería necesaria una dieta con un contenido superior al 30% de almortas, mantenida durante un periodo de 3 a 6 meses, para provocar latirismo (Kay, 1979); aunque dependerá del contenido tóxico de las semillas y de la susceptibilidad del individuo; consumos en cualquier caso, muy por encima de los que podría considerarse normales en España en las condiciones actuales.

También, hay una investigación internacional para reducir los niveles de ODAP en las almortas, cultivo muy prometedor en Australia y Oriente Medio  por sus grandes producciones y resistencia a la sequía. El International Center for Agricultural Research in the Dry Areas (ICARDA) de Alepo (supongo que desgraciadamente arrasado actualmente), había conseguido desarrollar cuatro líneas de L. sativus con un contenido en ODAP entre el 0,02 y el 0,07 % (líneas 522, 588, 516 y 563).

Para finalizar, no he encontrado ninguna referencia de que se haya producido la corrección del Código Alimentario Español  eliminando la prohibición del consumo de almortas, para tranquilidad de nuestros cocineros y de todos los que consumen  almortas, y en consecuencia, sigue prohibida su comercialización para consumo humano.
  
César Montarelo Almarza.

Veterinario de Salud Pública.



viernes, 14 de octubre de 2016

PROPIEDADES DE LAS LEGUMBRES, SEGÚN ANDRÉS LAGUNA


La obra más importante y conocida del segoviano Doctor Andrés Laguna (de quien toma nombre nuestra Asociación), es el libro conocido como "Dioscórides, acerca de la materia medicinal y de los venenos mortíferos". Nuestro ilustre paisano traduce este tratado al castellano y añade unos sabrosos comentarios, en los que recoge su experiencia.

Para entender los comentarios del Doctor Laguna, hay que tener en cuenta que vivió en el Siglo XVI, que era un Médico humanista, europeísta, admirador de Erasmo y dotado de un fino sentido del humor.

Con estas premisas, voy a resumir algunas de las propiedades que atribuye Andrés Laguna a algunas de las legumbres conocidas en su tiempo (Hay que tener en cuenta que, por ejemplo, los fréjoles o vainas y las alubias o judías no se introducen en España hasta el siglo XVI, provenientes de América del Sur). Van ordenados los comentarios según el orden alfabético del nombre de la legumbre correspondiente.

ALTRAMUCES: Les atribuye distintas propiedades para el cuidado de la piel. Describe varias formas para su consumo: crudos en remojo, cocidos, en forma de harina, etc.

Como resumen, podemos citar: "Son naturalmente duros y amargos, empero remojados se vuelven tiernos y dulces, aunque así dan grueso mantenimiento. No solamente comidos o bebidos, empero también aplicados defuera, extirpan valerosamente las lombrices del vientre, para el cual efecto son más a propósito los amargos. De más de esto son abstersivos y purificativos del rostro. Abren las opilaciones, provocan el menstruo, y lo que se había de decir antes de todas cosas, con su humo destierran los mosquitos, que nos echan del mundo"

GARBANZOS: son muchas y curiosas las propiedades que atribuye Andrés Laguna a esta legumbre, tan popular y habitual en nuestra cocina. Intentaré resumirlas. De entrada comenta que " los garbanzos domésticos hacen buen vientre, provocan la orina, engendran ventosidades, producen buena color, expelen el menstruo y el parto y acrecientan la leche".

Aparte de las aplicaciones para la piel, las lombrices, afecciones del hígado y el bazo, cuenta Laguna que "son productivos de esperma, por donde no es maravilla que inciten a fornicar".

HABAS: sobre esta legumbre comienza diciendo que " las habas hinchan, engendran ventosidades, son de digerir difíciles y acarrean sueños terribles, empero mitigan la tos." Les atribuye propiedades astringentes si se cuecen en agua y vinagre, así como antieméticas. Las indica para el tratamiento de diversos problemas de piel, sobre todo para los compañones o sabañones.


De la harina aplicada por sí o con harina de trigo dice que "relaja las tetas empedernecidas y apostemadas y reprime el furor de la leche". También dice que "irritan la sensualidad de la carne, estimulando a la lujuria, porque el vapor que por una parte no halla salida, por fuerza se tiene que divertir a otra".

LENTEJAS: Por lo que refiere Andrés Laguna, debieran de ser muy empleadas como remedio en su tiempo. Textualmente, comenta: " las lentejas son un género de legumbre tan vulgar y conocido en España, que no hay médico en toda ella que en tomando el pulso a un enfermo de cualquier enfermedad que esté malo, no le ordene luego un caldo de lentejas y manzanas asadas.". Según se usen, les atribuye propiedades astringentes (si se usa el hollejo y la carne) o laxantes (el caldo de ellas). También describe su utilidad para el tratamiento de varias afecciones de la piel e incluso para el dolor de la gota.

Hasta aquí el resumen del Dioscórides traducido y comentado por el Doctor Laguna. Juzgue el lector lo que puede ser puramente observación de los efectos de estas legumbres y lo que aporta el sentido del humor de nuestro ilustre paisano.

José García Velázquez. Médico Pediatra

Vocal de la Asociación Andrés Laguna para la promoción de las Ciencias de la Salud.


lunes, 10 de octubre de 2016

Recomendación del consumo de garbanzos en la gestación





La nutrición es un aspecto importante en todos los momentos de nuestro ciclo vital, pero el embarazo es quizás una ocasión única para cuidar la salud de la madre y el feto por medio de una alimentación equilibrada.

Cuidar la nutrición en la gestación es fundamental para cubrir las necesidades fetales en la formación de tejidos y el desarrollo neurológico, así como para evitar defectos fetales tras el nacimiento. Además permite cubrir las necesidades maternas y es una buena oportunidad para mejorar la dieta en la familia.

Durante el embarazo es fundamental cuidar los aspectos nutricionales para evitar una ganancia excesiva de peso en la madre y evitar carencias nutricionales y aportar folatos, hierro, calcio y DHA para evitar malformaciones fetales.


Centrándonos en las necesidades de ácido fólico durante el estado de gravidez, es importante resaltar que si se alcanza un nivel adecuado de ácido fólico en la dieta se pueden evitar alrededor del 70% de los defectos del tubo neural en el feto, así como la anemia microcítica y megaloblástica, el parto pretérmino y el bajo peso al nacimiento. 
Los requerimientos de ácido fólico en una mujer gestante son de 600 ug al día y en una mujer que amamanta son de 500 ug/día. Hay que tener en cuenta que el tabaco y el alcohol reducen los niveles séricos de folatos, lo que se traduce en un aumento de las necesidades si la mujer fuma y/o bebe.

 
Una dieta equilibrada por si sola parece no ser suficiente para alcanzar esos requerimientos de ácido fólico, pero las legumbres forman parte de los alimentos con mayor contenido de folatos y principalmente los garbanzos que aportan hasta 180 ug por cada 100 g de porción comestible. Éste y otros aspectos pueden consultarse en el Libro Blanco de la Nutrición en España. http://www.fen.org.es/archivos/imgPublicaciones/31032013124951.pdf


Rosa María Cárdaba García (Matrona)


viernes, 7 de octubre de 2016

LAS LEGUMBRES EN LA ALIMENTACIÓN INFANTIL





Las legumbres forman parte de la alimentación del hombre desde tiempos inmemoriales. A poco que conozcamos de la Biblia, nos suena que ya Esaú vendió la primogenitura a su hermano Jacob por un plato de lentejas...

Algunas de las legumbres podemos considerarlas autóctonas, como los garbanzos, guisantes, lentejas, altramuces, etc.  Otras se importaron desde América del Sur en el siglo XVI, como es el caso de los fréjoles, vainas o judías verdes y las alubias o fabes; pero luego se han hecho tan nuestras que forman parte de algunos de nuestros platos regionales estrella. En los últimos años se ha incorporado con fuerza, por diversos motivos, la soja, que forma parte habitual de países orientales.

Después de unas décadas en las que los platos de cuchara pasaron a un segundo plano, por la presión de la propaganda de otras culturas que promovían la llamada "comida basura", volvemos a lo nuestro, que es la Dieta Mediterránea, reconocida a nivel mundial como la alimentación más sana. Hay quien dice que uno de los mejores regalos que se puede hacer a un buen amigo, es regalarle una cuchara...¡para que la use, claro!

Las legumbres aportan hidratos de carbono, proteínas, vitaminas del grupo B (sobre todo niacina y tiamina) y minerales como el calcio, hierro, magnesio, potasio y cinc. Al ser carbohidratos complejos, se van absorbiendo más lentamente, evitando oscilaciones bruscas del azúcar en la sangre y el aporte energético se mantiene durante más tiempo.

¿Qué pasa en el caso de la alimentación infantil?
Vayamos por partes. En primer lugar, aunque no hay unanimidad, se tiende a iniciar el aporte de legumbres a partir de los 12 meses de vida, según aconseja la Asociación Española de Pediatría. Lo habitual es que sean las más digestivas, como las judías verdes, los guisantes, etc., que pueden darse a los pequeños como purés, cremas, acompañando a fideos o arroz...
  



Ya en edad escolar, las legumbres forman parte de la pirámide nutricional, recomendando que se consuman de 2 a 4 raciones semanales (Cada ración serían de 60 a 80 gramos en crudo; de 150 a 200 gramos cocidas). Tienen un gran interés nutricional y además su riqueza en fibra favorece la sensación de saciedad y el tránsito intestinal.

Conviene que formen parte de los menús de los comedores escolares, en forma de platos de cuchara, de purés, de guarnición de carnes o pescados. En el verano también pueden ser muy apetecibles en forma de ensaladas de legumbres, o acompañando a ensaladas de arroz o de pasta.

En casa podemos poner los altramuces como aperitivo o los más animados probar con Hummus hecho con puré de garbanzos, para untar con pan.

En definitiva, se trata de hacer una alimentación variada, para lo que las legumbres de calidad que tenemos en nuestro entorno van a facilitarnos que los pequeños puedan ir adquiriendo buenas costumbres alimenticias, tanto en casa como en los comedores escolares.

José García Velázquez. 
Médico Pediatra
Vocal de la Asociación Andrés Laguna para la Promoción de las Ciencias de la Salud.



miércoles, 5 de octubre de 2016

CONCURSO DE RECETAS DE LEGUMBRES


¿Y tú, cómo cocinas las legumbres?



BASES DEL CONCURSO DE RECETAS.


ORGANIZA: Asociación Andrés Laguna para la Promoción de las Ciencias de la Salud.

DESCRIPCIÓN:
En el año internacional de las legumbres, la Asociación Andrés Laguna pretende concienciar a la población de la importancia de éstas con varias actividades, entre las que se encuentra este concurso de recetas en el que se premiará la mejor receta que utilice alguna legumbre como elemento principal.

PARTICIPANTES:
Podrá participar en el concurso cualquier persona física mayor de edad residente en España que quiera mostrar sus dotes culinarias. No se acepta la participación de concursantes anónimos ni de profesionales de la cocina. Además es requisito indispensable poder recoger el premio en persona el día Viernes 28 de Octubre a las 20 horas en Restaurante “VENTA MAGULLO”.
Los participantes certifican con su participación ser los autores de las recetas presentadas y autorizan a la Asociación Andrés Laguna a divulgar libremente su nombre y las recetas así como a publicarlas en su web o en cualquier otro soporte físico o digital que estime oportuno.
Las recetas deben ser originales y de elaboración propia. Deben contener como mínimo una legumbre entre sus ingredientes y se redactará una preparación para 4 personas, especificando los ingredientes de la misma.

MECÁNICA DE PARTICIPACIÓN:
La participación en el concurso es gratuita y voluntaria. El mero hecho de participar en el concurso implica la aceptación de las presentes bases.

El concurso se forma de dos fases:
En la primera fase, cada participante deberá enviar su receta a la dirección de correo a.andreslaguna@gmail.com hasta el día 19 de octubre de 2016, en formato Word con letra Calibri número 12, interlineado 1,5 y justificado, la extensión máxima será de 2 hojas. Se adjuntará al menos una imagen, con un máximo de 3, en formato JPG. Se permiten un máximo de dos recetas por participante.
En el e-mail debe incluirse además: nombre y apellidos y un teléfono de contacto. Dicha información nunca se enviará en el archivo relativo a la receta para salvaguardar el anonimato de cara a la evaluación por parte del jurado.
De las recetas recibidas se seleccionarán por la Asociación Andrés Laguna las 5 mejores que pasarán a la siguiente fase. Se comunicará por vía telefónica a los participantes ganadores de esta primera fase el fallo del jurado.
La segunda fase se llevará a cabo en el Restaurante VENTA MAGULLO el día 28 de Octubre a las 20 horas. Los concursantes seleccionados deberán llevar la receta presentada elaborada, en cantidad suficiente como para que sea degustada por los 3 jueces que forman parte del jurado en esta fase. Se permite calentar la receta presentada y emplatarla en el lugar, en un máximo de 10 minutos, pero en ningún caso se permite realizar alguna otra actividad de elaboración del plato.
El jurado compuesto por 3 personas del ámbito gastronómico seleccionará una receta ganadora. El resultado se hará público el mismo día de celebración de la segunda fase del concurso, tras la deliberación del jurado. El Jurado podrá conceder un máximo de dos accésit en orden a la originalidad e innovación.

VALORACIÓN DE LA RECETA:
Aspectos valorados por el jurado:
·         Importancia de las legumbres en la elaboración de la receta.
·         Facilidad de comprensión de la receta.
·         Originalidad y creatividad del plato.
·         Grado en que la receta es saludable.
·         Calidad fotográfica.

EL JURADO ESTÁ FORMADO POR:
Concepción Moreno, Dietista y responsable de cocina del Hospital General de Segovia;
Óscar Calle. Chef y Jefe de cocina del restaurante "Venta Magullo"
Jaime Rojas. Director de la Edición de Segovia de "El Norte de Castilla"

DOTACIÓN: Premio a la receta ganadora:  Lote de “Alimentos de Segovia”, Pieza de “Cristal de La Granja” y Diploma.

PROTECCIÓN DE DATOS:
En cumplimiento de la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal (LOPD) y del R.D. 1720/2007 en la que se desarrolla, se informa que los datos personales que pudieran recabarse para la gestión del presente concurso sólo se utilizarán con esa finalidad.

martes, 4 de octubre de 2016

“PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LEGUMBRES”. Mesa Redonda





MESA REDONDA

“PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LEGUMBRES”


MIÉRCOLES 19 de Octubre, 17.30 h..

Lugar: CIFP Felipe VI, C/ Dámaso Alonso, 23. Segovia
Entrada libre hasta completar aforo.

PROGRAMA:

Figuras de Calidad y su importancia en la comercialización
Nicolás Armenteros Manzano
Director Técnico de las II.GG.PP. Lenteja de la Armuña, Garbanzo de Fuentesaúco, Judías de El Barco de Ávila y la Marca de Garantía Garbanzo de Pedrosillo
                       
Factores antinutritivos y compuestos bioactivos de las leguminosas: implicaciones para la nutrición y la salud
Dra. Mercedes Martín Pedrosa
Investigadora del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria

Leguminosas autóctonas y su implicación en nutrición animal
Dr. Emilio Gómez Izquierdo
Director del Centro de Pruebas de Porcino del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León

Presentación y cata de “Garbanzo de Valseca”


Modera:
Eduardo de Mercado de la Peña.
Asociación Andrés Laguna

Organiza:
Asociación Andrés Laguna para la Promoción de las Ciencias de la Salud

Agradecimiento especial a:

CIFP FELIPE VI; Diputación de Segovia; Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León; Colegio Oficial de Veterinarios de Segovia; Colegio Oficial de Farmacéuticos de Segovia; Ayuntamiento de Valseca; Fundación Caja Rural de Segovia. 

“ASPECTOS NUTRITIVOS Y GASTRONÓMICOS DE LAS LEGUMBRES”. Mesa Redonda




Con motivo de la instauración por parte de la ONU, a través de su Agencia para la Alimentación y la Agricultura (FAO), del presente año 2016 como “Año Internacional de las Legumbres”, y considerando que favoreciendo su consumo se promociona una mayor adherencia a una dieta saludable como es nuestra dieta mediterránea, la Asociación Andrés Laguna para la Promoción de las Ciencias de la Salud, ha decidido sumarse a este año internacional proponiendo la organización de varias actividades encaminadas a mejorar el conocimiento sobre la producción, comercialización y consumo de estos vegetales, así como sus características nutricionales y gastronómicas.

Una de estas actividades es la Mesa Redonda, cuyo programa detallamos a continuación: 

MESA REDONDA

“ASPECTOS NUTRITIVOS Y GASTRONÓMICOS DE LAS LEGUMBRES”


JUEVES 13 de Octubre, 17.30 h..

Lugar: CIFP Felipe VI, C/ Dámaso Alonso, 23. Segovia
Entrada libre hasta completar aforo.

PROGRAMA:

Legumbres de hace 10.000 años: El síndrome de domesticación
Lucía Albornos Llorente.
Investigadora del departamento de Botánica y Fisiología vegetal.
Universidad de Salamanca                     

Legumbres: Proteínas y mucho más.
Concepción García Moreno
Profesora Titular del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

Legumbres y gastronomía: de la cocina tradicional a la vanguardista
Óscar Calle San Blas
Chef y Gerente de “Venta Magullo - Complejo Hostelero”

Presentación y cata de “Judión de La Granja”
José Luis Vázquez Fernández
Presidente de la Marca de Garantía “Judión de La Granja”

Modera:
Carmen Núñez Martín
Asociación Andrés Laguna

Organiza:
Asociación Andrés Laguna para la Promoción de las Ciencias de la Salud

Agradecimientos especiales a:
CIFP FELIPE VI; Diputación de Segovia, Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León, Colegio Oficial de Farmacéuticos de Segovia, Colegio Oficial de Veterinarios de Segovia, Marca de Garantía “Judión de La Granja”, Fundación Caja Rural de Segovia. Restaurante Venta Magullo.






lunes, 3 de octubre de 2016

LAS RAZONES DE UN “AÑO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMBRES”




La Resolución (A/RES/68/231) de la Asamblea General de las Naciones Unidas, de 20 de diciembre de 2013, estableció el año 2016 como Año Internacional de las Legumbres. De esta forma, se propuso al mundo entero recuperar y fomentar la conciencia pública sobre los beneficios indudables asociados al cultivo y el consumo de estas semillas.

La página de la FAO (http://www.fao.org/pulses-2016/es/) contiene abundantes recursos y material informativo y de difusión.

Los mensajes clave que la FAO quiere transmitir con la celebración de este año internacional son cinco:

Las legumbres son ricas en nutrientes.
Efectivamente, las legumbres, por su alto contenido en proteínas de calidad (y energía, minerales y vitaminas), suponen un excelente alimento para todas las edades, desde la infancia. Por ello deben ser incluidas en la dieta habitual, tanto en los hogares como en los colegios, en los países desarrollados como en los países en desarrollo. Su aporte nutricional puede mejorarse todavía cuando se consumen conjuntamente con cereales y/o con otros alimentos ricos en vitamina C, que facilita la absorción del hierro a través del intestino. Por otra parte, los inconvenientes asociados al contenido de factores biológicamente activos (antes calificados simplemente como antinutrientes y, hoy, en el foco de una investigación mucho más detallada, que permitirán su revalorización) pueden superarse con las técnicas tradicionales de cocina.

Las legumbres son accesibles para todos y contribuyen a la seguridad alimentaria.
Cuando la proteína animal está fuera del alcance de muchos pueblos, la disponibilidad de las legumbres puede ayudar a suplir esta carencia, tanto por la facilidad de su cultivo –incluso en suelos pobres-, como por su precio -mucho más asequible que el de la carne o el del pescado-, o por la facilidad de su conservación. De otra parte, la mejora genética de las legumbres incide ya en otras características relacionadas con su cosecha, como el auto-entutorado y la corrección de la dehiscencia, entre otras. Finalmente, en el caso particular de la seguridad alimentaria en la Unión Europea, debemos denunciar la muy escasa producción de legumbres en estos países (como consecuencia de políticas locales y/o supranacionales sorprendentes), que no cubre ni de lejos las necesidades de proteína vegetal para consumo humano y ganadero en todo el territorio de la UE.

Las legumbres aportan importantes beneficios para la salud.
Aunque los problemas alimentarios son muy diferentes en cada zona del mundo (subalimentación –hambre- a obesidad, diabetes, ciertos tipos de cáncer, etc.) y las medidas requeridas deberán ser las que correspondan a cada caso, la repercusión de las legumbres en la salud es indudable por muchas razones: su bajo contenido en grasa y sodio, su alto contenido en hierro, calcio, magnesio, zinc, potasio y proteína de calidad, el excelente aporte de fibra y folato, su bajo índice glicémico y la completa ausencia de colesterol y gluten. La divulgación de estos beneficios persigue desterrar la consideración de las legumbres como “alimento de pobres”, consecuencia de una ignorancia intolerable ya en pleno siglo XXI.


Las legumbres fomentan la agricultura sostenible y contribuyen a la mitigación y adaptación al cambio climático.
Desde muy antiguo se conoce que las legumbres enriquecen el suelo para otros cultivos posteriores debido a la fijación del nitrógeno atmosférico. Hoy día, la recuperación de sistemas de cultivo múltiple, como la rotación o el cultivo intercalado, permite la obtención de tierras con mayor capacidad de absorción del carbono, a la vez que reduce los riesgos de erosión y agotamiento de los suelos. Además, la mejora genética de las legumbres está trabajando ya por la consecución de nuevas variedades más resistentes al estrés por calor. De cualquier manera, en todo el mundo, las características de los cultivos de legumbres permiten recuperar y mejorar los suelos, aumentar los rendimientos de otros cultivos, fijar a la población y favorecer el desarrollo rural.

Las legumbres promueven la biodiversidad.
La mayor fertilidad de los suelos que provee el cultivo de las legumbres (fijan el nitrógeno y el fósforo) se deja notar también en el mantenimiento y aumento de la biomasa y la actividad microbiana y, en consecuencia, la biodiversidad. Al mismo tiempo, un suelo sano y activo, es mucho más resistente a las condiciones adversas. Por otro lado, la conservación de todas las variedades autóctonas de las legumbres es un requisito imprescindible para su posterior mejora genética y la biodiversidad bien entendida, a largo plazo, la que permite restablecer el buen funcionamiento natural de los ecosistemas.

José Gómez Fernández
Veterinario
Asociación Andrés Laguna para la
Promoción de las Ciencias de la Salud