ACRILAMIDA EN HOSTELERÍA

Miguel Hidalgo Rozas

Responsable Calidad

Restaurante José María– Agrocorte Gourmet

Recientemente la Unión Europea publicó el reglamento 2017/2158 donde se establecen las medidas de mitigación y los niveles de referencia para reducir la presencia de ACRILAMIDA en los ALIMENTOS. Estas medidas son un código de buenas prácticas y controles para reducir la acrilamida en los alimentos.

La acrilamida es un compuesto químico que surge a partir de la transformación de proteínas y carbohidratos de los alimentos sometidos a altas temperaturas (reacción de Maillard), que aparece en muchos alimentos, pero por el tratamiento a los que son sometidos estos alimentos, aparecen más frecuentemente en patatas fritas, café y productos elaborados con cereales.

La acrilamida, es un carcinógeno que puede inducir diferentes tipos de cáncer. Conclusión a la que ha llegado la EFSA (Autoridad europea para la seguridad alimentaria) a través de diversos estudios científicos:    (https://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety/contaminants/catalogue/acrylamide_db_en).

Si preguntáramos por la calle a viandantes acerca de que es la acrilamida, ¿que nos responderían? Algunos nos responderían que es “algo de los alimentos” y otros tantos, no sabrían a que nos referimos.

Ahora bien, si preguntáramos a los sectores profesionales relacionados con la alimentación, la gran mayoría de los técnicos en ciencias de la salud sabrían respondernos. En industria alimentaria unos cuantos y en restauración unos pocos.

Volviendo más arriba, las medidas del citado reglamento son de aplicación a:

·        Industria alimentaria.

·        Restauración y catering.

Pero también, en este contexto, juega un papel importante:

·        Hogares de los consumidores.

Existe por tanto cierta problemática, que es en la falta de comunicación y formación en el público general y en algunos sectores alimentarios.

En lo relativo a restauración, complace ver que este nuevo reglamento los mencione específicamente, ya que, en España, existen alrededor de 280.000 establecimientos de restauración. Todos ellos más ligados con la población general, a los cuales si son informados y formados correctamente, se conseguiría cierto “efecto cascada”.

Entre las buenas practicas que dictamina este reglamento para reducir la presencia de acrilamida en restauración son:

Ø Uso de patatas con bajo contenido en azúcar.

Ø Lavar y poner en remojo las patatas cortadas durante 30-120 minutos.

Ø Freír las patatas o cualquier producto empanado a una temperatura <170°C.

Todas ellas sencillas de realizar y que cualquier restaurador puede aplicar.

No obstante la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) publico en noviembre de 2018 en su cuenta de oficial de youtube, un video con nombre “Con la acrilamida no desentones, elige dorado, elige salud” que ayuda a entender mejor la Acrilamida:  https://www.youtube.com/watch?v=tcuu2zz3hXo.

Para más información se puede consultar la ficha técnica y folleto elaborados por la AESAN.

Viendo los sectores implicados, se puede afirmar, por tanto, que reducir los niveles de acrilamida en los alimentos y de reducir las posibilidades a contraer diferentes tipos de cáncer; depende de todos, desde la autoridad competente para formar e informar, hasta la industria alimentaria, restauración y los diferentes hogares para aplicar las recomendaciones de estos primeros.

El día 4 de abril, en el Colegio de Veterinarios de Segovia, organizado por ACTA-CL,  y con la colaboración de la Asociación Andrés Laguna para la Promoción de las Ciencias de la Salud, se realizará una jornada sobre la “Acrilamida en la Industria alimentaria: bases científicas y novedades reglamentarias” donde acudirán técnicos de la AESAN, CSIC y consejería de Sanidad de Castilla y León, que despejarán todas las dudas que puedan surgir.