ALERGIAS Y ANISAKIOSIS
“Higia
Pecoris, Salus Populis”, la higiene de los animales, es la salud del pueblo.
Este es lema que corona el escudo de la profesión veterinaria española, quedando
reflejada la importancia de la Seguridad Alimentaria entre los veterinarios,
rompiendo así falsa creencia popular de ver a los veterinarios como médicos de
animales exclusivamente.
La
vigilancia de la Salud Pública es una ardua tarea llevada a cabo por los
veterinarios con el fin de prevenir entre otros muchos peligros, las
enfermedades zoonóticas (enfermedades transmitidas de los animales al hombre)
por citar algunas de ellas la brucelosis, salmonelosis, tuberculosis,
triquinelosis, teniosis o anisakiosis.
Con
motivo del relanzamiento de la “Asociación Andrés Laguna para la Promoción de
las Ciencias de la Salud” el día 17 de Junio tendrá lugar en el salón de actos
de la Antigua Escuela de Magisterio, una Mesa Redonda que versará sobre las
“Alergias e Intolerancias Alimentarias”. Por ello me gustaría dedicar unas
breves palabras sobre una enfermedad parasitaria muy conocida hoy en día y que
afecta a numerosas personas, se trata de la alergia alimentaria producida por larvas
de Anisakis simplex y Pseudoterranova decipiens, más conocida
como Anisakiosis.
Esta alergia se produce al consumir pescado poco o nada
cocinado infestado con larvas de Anisakis.
Las nuevas tendencias culinarias como el sushi o cocinar poco el pescado fresco
llevan a que se produzcan cuadros de infestación y de alergia en la población
susceptible caracterizados por eritema, prurito, malestar gastrointestinal,
diarrea, fiebre e incluso gastritis, perforación intestinal e incluso muerte. La
prevalencia de esta enfermedad entre la población mundial, ha aumentado desde
que en 1955 se comunicara el primer caso en la especie humana. Este parásito
consigue aumentar su prevalencia en el pescado que consumimos debido a las
malas prácticas pesqueras, al arrojar al mar las tripas tras el eviscerado de
los peces, lo que favorece que el parásito cierre su ciclo y vuelva a
reproducirse en mayor cantidad en los hospedadores definitivos (grandes peces y
mamíferos marinos).
El RD1420/2006
propone una serie de medidas para combatir la anisakiosis en establecimientos
de restauración o establecimientos que sirven comida preparada, entre ellas el
previo congelado del pescado fresco con el fin de prevenir esta enfermedad en
los futuros consumidores. No solo esta medida es necesaria en los productos de
la pesca que se ingieren crudos o semicrudos, también cuando se vayan a
realizar de forma casera unos boquerones en vinagre, escabechado de caballa,
salazonado de arenques o ahumado de salmón, es necesario el congelado previo al
menos 24 horas a una temperatura igual o inferior a -20 ºC. Estas medidas son
obligatorias en los establecimientos de restauración que deben cumplir esta
norma puesto que su incumplimiento puede acarrear sanciones recogidas en la Ley
14/1986 llegando a aplicarse sobre ellos responsabilidades civiles, penales o
de otro orden.
Como
consejo doméstico, lo recomendable es un buen manejo culinario del pescado
fresco, así como la previa congelación de estos con la finalidad de matar las
larvas enquistadas. Y en los establecimientos de restauración congelar el
pesado fresco antes de servirlo a sus clientes, así como una correcta formación
de los manipuladores de alimentos (cocineros, camareros, pinches de cocina…).
Para
finalizar quiero invitar a todo aquel que esté interesado en saber un poco más
sobre las alergias o intolerancias alimentarias explicadas por educadores,
médicos, enfermeros, farmacéuticos y veterinarios miembros de la Asociación
Andes Laguna.
ALBERTO
J. LUQUERO HERRANZ
VETERINARIO.
Asociación
Andrés Laguna para la Promoción de las Ciencias de la Salud
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