A pesar de ser un típico alimento de nuestra Dieta
Mediterránea, a pesar de que organismos internacionales como la OMS y la FAO nos
recuerdan repetidamente sus beneficios en dietas contra la hipercolesterolemia,
la hipertensión, la diabetes o incluso algunos tipos de cáncer, a pesar de ser
un alimento barato, típico de nuestra tierra, que todos hemos consumido desde
niños, a pesar de sus múltiples variedades, y diversas formas de preparación
culinaria, el consumo de legumbres en nuestro país se sigue reduciendo.
Los últimos datos publicados por el Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el
Informe del Consumo de Alimentación en España en 2015 recoge un consumo por persona de 3.06
Kg/persona/año de legumbres secas, es un dato mantenido en los últimos años en
cifras aproximadamente similares, aunque si lo comparamos con el año
1994, ese consumo era de 6.03 Kg, por lo que se observa un fuerte descenso
de aproximadamente el 50% en las últimas dos décadas.
La recomendación de los organismos internacionales es de al
menos dos raciones de legumbres secas a la semana; estos datos estadísticos de
que disponemos indican que no se llega a una ración de media, y ya se sabe cómo
va esto de la estadística, que si yo me como dos pollos y usted ninguno, pues
la media sale que nos hemos comido uno cada uno, o sea, que habrá un porcentaje
considerable de la población que no llegue ni siquiera a esa ración semanal.
Si bien en los últimos años este descenso se ha
estabilizado, lo cierto es que actualmente no llegamos ni de lejos al consumo
que tenían anteriores generaciones (los datos de los años 60 del pasado siglo
hablan de 12-14 kilos/persona/año), en las que cocidos, potes, potajes y
fabadas eran los platos característicos en nuestro país, asequibles a todas las
economías y “consistentes” desde el punto de vista nutritivo; Esta inmerecida
fama de ser alimentos que no ayudaban precisamente a preservar la línea, ha
sido una de las causas de su descenso, en una sociedad cada vez más sedentaria;
y sin embargo nada más lejos de la realidad, el exceso calórico de dichos
platos depende más de los productos de acompañamiento que de la propia legumbre
(un plato de garbanzo cocido, no supera las 250 Kcal.-lo mismo que tres
cervezas o dos refrescos-).
Otro aspecto que ha podido influir es que hasta
ahora no eran platos bien considerados en los establecimientos hosteleros (sólo
se incluían en algunos “menús del día”), y el hecho de tener que comer cada vez
con menos frecuencia en el hogar, hace que su consumo se vea reducido.
Afortunadamente esto está cambiado y la actual generación de
cocineros ha descubierto estos ingredientes y los está incorporando cada vez en
mayor medida a las nuevas creaciones, y se está potenciando con la reciente
promoción de nuestra Dieta Mediterránea, en la que las legumbres son actores
principales y con razón, ya que bastantes de las propiedades saludables de la
misma, actualmente comprobadas y reconocidas, se deben a componentes de estos
vegetales.
El menor interés por las preparaciones culinarias en los
hogares actuales, por falta de tiempo o de afición, donde todos los adultos
trabajan fuera, es un factor fundamental también en este descenso; Tratamos con
platos que no se pueden improvisar, que se necesita un tiempo de remojo de la
legumbre, y una técnica culinaria, que si bien no es complicada, requiere de
preparación de ingredientes y cocinado durante un tiempo relativamente largo,
por lo que muchos hogares prescinden directamente de estos productos por simple
comodidad.
Sin embargo las nuevas presentaciones en el mercado de productos
envasados ya cocinados, los llamados de cuarta y quinta gama están revitalizando
el consumo en este tipo de hogares; El “calentar y listo”, o el hacer una
rápida preparación al gusto con una legumbre envasada cocida es posible que sea
la razón por la que en estos últimos años se está observando una contención en
ese descenso del consumo indicado al principio.
Y la verdad, aunque no hay nada más rico que el cocido de la
abuela, las familias actualmente pueden mejorar su dieta, aproximándose un poco
más a nuestra “dieta mediterránea” y a las recomendaciones de las autoridades
sanitarias, utilizando este tipo de legumbres envasadas, que desde el punto de
vista nutritivo, no desmerecen en nada a las preparaciones tradicionales,
aunque si por economía es, la verdad que siempre está bien volver a cocinar
unos garbanzos o unas judías, aunque sea de un día para otro, y disfrutar de
este saludable menú en todo el año.
Otra consecuencia de esto es que en muchos hogares los niños
no consumen legumbres, o al menos en suficiente cantidad, por lo que estamos
privando a la siguiente generación de los beneficios de este tipo de dieta.
Para prevenir esto las instituciones públicas como colegios (sobre todo a
través de los comedores escolares) tienen una ingente labor (conseguir que en el colegio los niños coman lo que no comen en casa), pero sobre todo los propios
padres, que en beneficio de sus hijos deben plantearse modificar algunos de sus
hábitos culinarios y dietéticos (deberemos comenzar por predicar con el
ejemplo). Recuerden, al menos dos raciones a la semana es la recomendación más
saludable.
Dr. F. Javier Tejedor
Martín
Asociación
Andrés Laguna para la
Promoción de
las Ciencias de la Salud
