En la pasada
mesa sobre Nutrición y Gastronomía de las legumbres, surgieron dudas sobre la
vigencia de la prohibición de la comercialización de las almortas y sus
productos, prohibición establecida por
Decreto publicado el 15 de enero de 1944 al identificarse esta legumbre
como la causante de una enfermedad denominada “latirismo”, enfermedad que se
hizo especialmente patente en España durante la hambruna que sucedió a la
guerra civil. La duda se generaba por el
hecho de que se continúa utilizando esta legumbre como ingrediente del típico
plato manchego “Gachas”, y también por la comercialización en algunos
establecimientos alimenticios de la harina de Almortas.
La almorta (Lathyrus sativus) es una legumbre perteneciente
al género Lathyrus que se cultiva en
la India, Etiopía, países de la cuenca Mediterránea y en Sudamérica. Su harina
se utiliza tanto para consumo humano como para consumo animal. También se ha
cultivado en algunos países europeos, entre los que destaca España, y se ha
implantado con gran auge en zonas semiáridas del suroeste australiano. La
almorta es una legumbre perfectamente adaptada a las condiciones agroclimáticas
mediterráneas, que aguanta bien la sequía. El género Lathyrus incluye 187 especies y subespecies pero solamente dos se
cultivan con fines alimenticios, la L.
sativus y la L. cicera.
Una idea de
la importancia de su cultivo en España en épocas pasadas, nos la da el gran
número de nombres comunes por los que se la conoce en las diversas regiones: Almorta, Alverjón, Arvejo, Cantudo, Bichas, Cicércula, Diente de
muerto, Guija, Muela, Pedruelo, Pinsol, Pito, Tito, Guixa, Guixeras y Pedrarols. En los años 1940-1944 se cultivaban en España
alrededor de 85.000 hectáreas, con una producción de 31.000 Toneladas,
destinadas a consumo humano y animal. Después de su prohibición, el cultivo fue
descendiendo hasta las 7 hectáreas que se cultivaron en el
año 2006. En el año 2013 se cultivaron 371 hectáreas de almorta (317 ha. en
Castilla la Mancha y 1 ha. en Castilla y León), con una producción de 295
Toneladas (datos del Anuario Estadístico del MAGRAMA).
El Latirismo
fue descrito por los doctores Jiménez
Diez, López Ibor y Grande Covián entre otros, en la España de los años 1940-43,
cuando, debido a la escasez de alimentos, se produjo un gran incremento en el
consumo de harina de almortas en forma de gachas; este alimento llegó a
constituir la base de la dieta diaria en muchas personas, que incluía la
presencia de almortas en al menos dos de las comidas, llegando a ser el único
alimento ingerido de forma continuada en algunos casos; aunque ya anteriormente
se había relacionado el consumo de almortas con “parálisis de las piernas”,
como relató gráficamente Francisco de Goya en su serie “Desastres de la Guerra” nº 51. Gracias
a la almorta, representando la hambruna que sufrió España en 1811,
hambrunas que se superaban dejando en la población afectada secuelas
irreversibles.
Gracias a la almorta, grabado de Francisco de Goya mostrando
los efectos del latirismo (mujer acostada en el suelo).
En 1944 el Gobierno, después de ocultar la enfermedad que
se achacaba popularmente al hambre, decretó la prohibición del consumo de
almortas y ordenó la recogida de sus granos y harinas.
Posteriormente, en el Código Alimentario Español, Decreto
2484/1967, de 21 de septiembre, en su Capítulo XVIII (última versión con
vigencia desde 2012), se establece:
3. 18.09.
Prohibiciones.
Queda prohibido:
a) El consumo humano de las semillas de
almortas (género «Lathyrus») y de los productos resultantes de su elaboración.
Finalmente, la Orden
SCO/190/2004, de 28 de enero, por la que se establece la lista de plantas cuya
venta al público queda prohibida o restringida por razones de su toxicidad,
incluye las semillas de almortas en su listado.
En la actualidad, el término latirismo incluye dos síndromes distintos producidos por dos
sustancias distintas presentes en las almortas:
·
Neurolatirismo, producido por el aminoácido
neurotóxico β-N-oxalyl-α,β-diamino-propionico
(conocido como ODAP), se caracteriza por una parálisis espástica irreversible
de los miembros inferiores. Todavía hoy se dan casos con relativa frecuencia en
Etiopía y la India.
·
Osteolatirismo, producido por el aminoácido β-N-L- glutamino amino-propionitrilo que
causa anormalidades en huesos, cartílagos y deformidad corporal.
El hecho de que las almortas sigan consumiéndose en algunas
zonas rurales de España (en Castilla y León se consumen “titos” tanto en verde como cocinados como
sustitutivo de los garbanzos en cocidos), que siga consumiéndose en forma de
harina para preparar las populares gachas en Castilla la Mancha y Extremadura,
que se haya comercializado en algunos establecimientos alimenticios como
grandes superficies (aunque en el etiquetado, en letra pequeña, se advertía que
era un pienso para animales),
propició que la Comunidad Autónoma de Castilla la Mancha hiciera una consulta a
la Comisión de Sanidad y Consumo del Congreso de los Diputados y que ésta, el
22 de noviembre de 2006, encargara al Comité Científico de la AESAN (ahora
AECOSAN) una “evaluación del riesgo del consumo de almortas, pues en las
circunstancias actuales, no sería lógica su prohibición”.
El Informe del Comité Científico de la AESAN sobre el
consumo ocasional de almortas, fue aprobado el 13 de mayo de 2009. Las
conclusiones del informe se pueden resumir en los siguientes puntos:
· - El consumo de almortas solo debe ser esporádico.
· - Un contenido de ODAP inferior a 0,15 % en
semillas de Lathyrus sativus, se
considera un umbral seguro para consumo humano.
· - Existen disponibles semillas con un contenido en
ODAP inferior al 0,15%, y metodología
analítica para el control de ODAP.
· - El nivel de consumo normal en España en las condiciones
actuales, esta muy por debajo del que podría considerarse de riesgo.
· - En personas susceptibles, el consumo de almortas
puede suponer un factor de aceleración de enfermedades neurovegetativas.
· - Los vegetarianos también podrían ser una
población de riesgo, al ser potencialmente grandes consumidores de almortas.
· - Hay procedimientos que permiten reducir y/o
eliminar el ODAP en las almortas. El mejor método es el remojo en agua fría
durante toda la noche tirando el líquido y lavando en colador las almortas e hirviendo, con perdida de vapor, durante un
mínimo de 30 minutos, para facilitar la eliminación de sustancias no nutritivas
termolábiles e hidrosolubles.·
- Desde el punto de vista nutricional, las
almortas son similares a las demás legumbres y no aportan ningún beneficio
extra, por lo que su interés radica en los aspectos tradicionales y
gastronómicos.
El Comité Científico de la
AESAN concluye que una posible autorización debería limitar el consumo de
almortas a una ingesta sólo esporádica, y estas almortas tienen que tener
contenidos inferiores al 0,15% de ODAP. El Comité recomienda que se garantice
la información al consumidor sobre la forma de preparación que minimice los
contenidos de sustancias antinutritivas, las raciones máximas y la posibilidad
de que un consumo excesivo provoque latirismo.
Tanto el Centro de
Investigación Agraria de Albaladejito (Castilla la Mancha), como el Instituto Tecnológico
Agrario de Castilla y León, han trabajado en el cultivo y selección de semillas
de almorta. Según Franco Jubete (1991), el contenido en ODAP de las variedades
locales españolas se encuentra entre el 0,1 y 0,2%, lo que estaría en el umbral
considerado tóxico. Afirma que utilizando las variedades de almortas actuales,
con un contenido en ODAP entre 0,14 y 0,16%, su peligrosidad como alimento es
nula, y con los niveles de consumo normales, su consumo a largo plazo sería
inocuo (F. Jubete 2007). Otros autores, establecen que sería necesaria una
dieta con un contenido superior al 30% de almortas, mantenida durante un
periodo de 3 a 6 meses, para provocar latirismo (Kay, 1979); aunque dependerá del
contenido tóxico de las semillas y de la susceptibilidad del individuo;
consumos en cualquier caso, muy por encima de los que podría considerarse
normales en España en las condiciones actuales.
También, hay una investigación
internacional para reducir los niveles de ODAP en las almortas, cultivo muy
prometedor en Australia y Oriente Medio por sus grandes producciones y resistencia a
la sequía. El International Center for
Agricultural Research in the Dry Areas (ICARDA) de Alepo (supongo que
desgraciadamente arrasado actualmente), había conseguido desarrollar cuatro
líneas de L. sativus con un contenido
en ODAP entre el 0,02 y el 0,07 % (líneas 522, 588, 516 y 563).
Para finalizar, no he encontrado ninguna referencia de que
se haya producido la corrección del Código Alimentario Español eliminando la prohibición del consumo de
almortas, para tranquilidad de nuestros cocineros y de todos los que consumen almortas, y en consecuencia, sigue prohibida
su comercialización para consumo humano.
César Montarelo
Almarza.
Veterinario de Salud Pública.
